1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料分類、分開擺放整齊，掛牌立標(biāo)。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米，存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗設(shè)置擋鼠板等防鼠設(shè)施，并經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度，建立食品采購臺帳登記。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

1、食品加工、經(jīng)營、服務(wù)人員、采購人員、庫管人員等必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

1.食品加工經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品加工經(jīng)營人員必須首先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品加工經(jīng)營人員須持有效健康合格證明從事食品加工經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，規(guī)范操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備至少三個洗刷水池和消毒、保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水涮→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
5.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
6.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬、殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
7.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟、煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮熟、煮透的海產(chǎn)品，不得食用；熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季是細(xì)菌性食物中毒多發(fā)季節(jié)，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。非食品操作人員不得隨意進(jìn)入食品加工場所和售飯間；注意從業(yè)人員的思想波動，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂操作間內(nèi)不得有員工住宿、午休。

8.如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速于2小時內(nèi)報告食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，同時根據(jù)應(yīng)急處置預(yù)案，及時采取有效措施進(jìn)行積極救治。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各部門的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)食品安全檢查制度的落實(shí)；每天在操作加工時段至少檢查一次，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員食品加工操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.食品安全管理人員每天1-2次對各部門進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對所發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按食品安全法律法規(guī)處理。

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不加工、不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，無害化處理。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分類存放，標(biāo)識清楚，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

1.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）和食品安全法規(guī)要求，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的許可證明文件復(fù)印件。
3.食品添加劑使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種使用范圍和使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑采購、使用和管理做到：專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬的要求。

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得落地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉、異物。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池內(nèi)進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序擺放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清掃地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2.《餐飲服務(wù)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛放垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時清理，搞好“三防”工作。

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3．各種工具、用具、容器生、熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4．糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生、熟分開保存。
5．按照《食品添加劑使用管理制度》的規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7．加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)�，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人、制作人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、制作人、留樣人,便于檢查和溯源；
7.留樣食品必須冷藏保存48小時,方可處理倒掉；
8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

1、加工經(jīng)營場所包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等，應(yīng)保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺應(yīng)24小時保潔。

3、產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時倒入加蓋的垃圾桶內(nèi)，至少一天清理一次。

4、廢棄食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

6、在食品藥品監(jiān)督管理部門和有關(guān)技術(shù)部門的指導(dǎo)下，安全防護(hù)措施到位的情況下，定期進(jìn)行除蟲滅害工作。

7、消毒劑、洗滌劑和殺蟲劑、殺鼠劑及其他有害物品存放，均設(shè)有固定場所或櫥柜，并上鎖，并標(biāo)有明顯的警示標(biāo)志，專人保管。堅(jiān)決防止和杜絕誤食、誤用和失控狀態(tài)。

8、指定專人負(fù)責(zé)清潔，備有充足的清潔工具和清潔專用水池。

1、設(shè)置防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。

2、加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。

3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

4、定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

5、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

6、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料及包裝等。

7、食品接觸面及包裝材料為原則，殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

8、各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

9、積極開展除四害活動，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。

1、自覺遵守和執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。

2、必須申辦并取得《餐飲服務(wù)許可證》后合法經(jīng)營，到期及時辦理餐飲服務(wù)許可證延續(xù)。

3、食品從業(yè)人員須持有效健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗。

4、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，立即調(diào)離食品加工制作崗位。

5、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除鼠、蠅、其它有害昆蟲及其孳生場所，與有毒有害物質(zhì)、場所保持規(guī)定距離。

6、應(yīng)具備相應(yīng)的更衣、采光、照明、通風(fēng)、排污、垃圾及廢棄物處理等設(shè)施。

7、設(shè)備布局和加工流程應(yīng)防止原料、半成品、成品之間出現(xiàn)交叉污染，避免食品與有毒有害、不潔物質(zhì)接觸。

8、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；其它用具使用后必須洗凈、保持清潔。直接入口食品應(yīng)有小包裝。

9、所使用的食品加工用水必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）之規(guī)定。

10、食品運(yùn)輸及貯存過程必須具備相應(yīng)條件、符合《食品安全法》之規(guī)定，防止在此環(huán)節(jié)上引起食品污染、腐敗變質(zhì)。

1、原輔料采購：按照國家有關(guān)要求索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；

2、儲存食品及其原料：容易腐敗的原料須冷藏或冷凍儲存，蒸發(fā)器霜厚度不得超過1 cm。運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，冷儲存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；

3、食品的粗加工：粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動物性食品清洗化凍水池，有明顯標(biāo)記。粗加工工具、容器應(yīng)專用。蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放；

4、熱菜加工：用于植物性食品原料、動物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)明顯標(biāo)志，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2 h）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、涼菜加工：每餐餐前、餐后，涼菜間應(yīng)用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒。涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，保持潔凈。。涼菜間人員制作涼菜前，應(yīng)將手（含腕部）用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤應(yīng)及時冷藏；改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時間不得超過3 h；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐住＠淙澥称窡坪髴?yīng)在2小時內(nèi)冷卻。

6、避免交叉污染：服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐故纸佑|準(zhǔn)備食用的食品。